Storia di una rinascita
La segale in Piemonte
Storia di una rinascita
L’idea di questo manuale viene dalla collaborazione tra due Dipartimenti Universitari, un Ente Parco, il Comizio agrario e tante persone appassionate di semi e sapori genuini.
La farina di segale, trasformata in pane nero, è stata per un lunghissimo periodo elemento base dell’alimentazione delle comunità di montagna. Tra le conseguenze dello spopolamento delle valli alpine c’è anche la progressiva riduzione della coltivazione di questo cereale, in grado di crescere a quote elevate e su terreni poveri. Se si esclude l’Alto Adige e alcune nicchie sparse tra Alpi e Appennino, si può dire che negli anni Novanta del secolo scorso i campi di segale non facevano più parte del paesaggio agricolo che per secoli aveva caratterizzato la montagna italiana.
Nel nuovo millennio si registra un debole ma diffuso nuovo interesse per la coltivazione di questo cereale. Tra i protagonisti della rinascita c’è anche l’Ecomuseo della Segale, istituito dalla Regione Piemonte già nel 1995 ma che diventa effettivamente operativo nei primi anni del Duemila. Su iniziativa dell’Ecomuseo, che supporta anche economicamente gli agricoltori interessati a rientrare in un progetto di coltivazione in Valle Gesso della segale, destinata sia alla produzione di granella sia alla lavorazione di paglia per il ripristino di tetti in paglia, si giunge in breve ad avere una superficie coltivata di circa dodici giornate piemontesi (corrispondenti a quattro ettari e mezzo), con una produzione complessiva che supera i cento quintali di granella.
In tempi più recenti altre realtà hanno puntato sulla valorizzazione del cereale, e tra queste la più attiva in Piemonte è sicuramente la Valle Grana.
Questo rinnovato interesse per la segale ha fatto sì che a un certo punto l’università si sia sentita stimolata nell’indirizzare sulla segale alcuni dei propri filoni di ricerca. A Torino i dipartimenti di Scienze della Vita e Biologia dei Sistemi (DBIOS) e di Scienze Agrarie, Forestali e Alimentari (DISAFA) hanno sviluppato due progetti, supportati dalle Fondazioni Cassa di Risparmio di Cuneo (SECNALP) e Cassa di Risparmio di Torino (SECALP–CRT), finalizzati alla riscoperta della segale a vantaggio dell’imprenditoria locale piemontese e al ripristino della diversità genetica del cereale a partire degli ecotipi locali montani, favorendo così un processo di riqualificazione dei prodotti dell’industria molitoria in contesti territoriali rurali.
Dopo un lavoro di recupero di ecotipi locali, in un’area compresa tra le valli Tanaro e Susa, sono state allestiti due campi sperimentali a Bruzolo (450 metri; Valle Susa) e a Entracque (900 metri; Valle Gesso) presso la sede operativa dell’Ente di gestione delle Aree Protette delle Alpi Marittime. Le prove si sono sviluppate all’interno della campagne agrarie 2019-2020 e 2020-2021. Al termine, lo sforzo congiunto dell’Università e delle Aree Protette ha portato alla realizzazione di una pubblicazione, dal titolo “La segale in Piemonte – Storia di una rinascita” (autori: Marco Mucciarelli, Massimo Blandino, Luca Capo, Martino Adamo), nella nuova collana “Monografie delle Marittime”, che insieme a informazioni di carattere generale sul cereale riporta dati e risultati della ricerca.
In termini produttivi è emerso che in ambienti collinari la resa è maggiore che in montagna, mentre si è avuta conferma che le produzioni di segale in montagna sono superiori a quelle del grano. Sotto il profilo nutrizionale, la granella di segale “presenta una composizione in macronutrienti molto simile a quella di un frumento tenero, come contenuto in proteine, grassi e ceneri. Tuttavia, il contenuto in amido è inferiore, per una maggior contenuto in fibra nella segale, che contribuisce a ridurre i picchi glicemici e a determinare un più evidente effetto prebiotico negli alimenti derivati (miglioramento delle funzionalità del tratto intestinale, per un aumento dell’idratazione e una regolazione della digestione degli zuccheri)”.
Ma la caratteristica più importante che viene sottolineata nella monografia in riferimento alla segale è la sua resilienza.
“Oggi si parla di resilienza climatica dei cereali e i geni responsabili delle caratteristiche di resilienza sono ambiti dai ricercatori perché potrebbero consentire di migliorare nettamente la produzione delle colture agrarie aumentando la resistenza delle piante agli stress ambientali. Nell’ottica del contrasto alla crisi climatica attuale, si deve ripensare ai sistemi alimentari nella loro globalità, e questo approccio passa anche attraverso l’impiego di colture resilienti dal punto di vista pedologico e climatico (come la segale che produce tantissimo accontentandosi di poco) che non richiedano una gestione intensiva, siano compatibili con l’ambiente e promuovano la conservazione della biodiversità vegetale e animale.”
